真菌在發(fā)酵食品行業(yè)的應用非常廣泛，但許多真菌也會產生真菌毒素，從而引起食品污染。尤其是20世紀60年代發(fā)現具有強致癌性的黃曲霉素以來，真菌與真菌毒素對食品的污染日益引起各方重視。真菌毒素不僅具有較強的急性毒性和慢性毒性，還具有致癌、致畸、致突變性，如黃曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)產生的黃曲霉素，麥角菌(Claviceps purpurea)產生的麥角堿，以及雜色曲霉(Aspergillus versicolor)、構巢曲霉(Aspergillusnidulans)產生的雜色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分為神經毒、肝臟毒、腎臟毒、細胞毒等，如黃曲霉素具有強烈的肝臟毒，可以引起肝癌。

常見的產毒真菌主要有曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、鐮刀菌(Fusarium)、交鏈孢霉(Alternaria)等。由于真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度與濕度，因此真菌性食物中毒往往有較為明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。在我國北方地區(qū)食品中黃曲霉素B1污染較輕，而長江沿岸和長江以南地區(qū)則較重。有調查發(fā)現，肝癌等癌癥的發(fā)病率與當地的糧食霉變現象有一定關系。

真菌性污染對人們的危害不容忽視，要加強相應的監(jiān)管檢控工作，深芬儀器CSY-YG710真菌毒素快速檢測儀應用競爭抑制免疫層析的原理，通過檢測線熒光定量卡中的熒光強弱程度，定量分析待檢樣品中真菌毒素殘留含量。真菌毒素快速檢測儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調味品等食品中T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產加工、食品加工貿易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質監(jiān)部門用于市場快速篩查等。